Makaron all’amatriciana to włoska pasta z sosem przygotowanym z drobno pokrojonego i podsmażonego mięsa, pomidorów i sera pecorino. Istnieje kilka szkół przyrządzania tego sosu i nawet Włosi nie są zgodni, który z nich jest najbardziej oryginalny ;) Ja przedstawię nasz sprawdzony i lubiany wśród rodziny i przyjaciół przepis, ale opiszę też jakie są inne opcje, proponowane przez znawców tematu.

Generalnie sos amatriciana przygotowuje się z suszonego, solonego i pokrojonego w drobną kostkę wieprzowego podgardla (guanciale), ale boczek (szczególnie włoska pancetta dolce) także jest dopuszczalny. I my właśnie używamy pancetty – ostatnio przywieźliśmy z wakacji we Włoszech kilka opakowań gotowego, już pokrojonego boczku Negroni pancetta dolce – ideale per amatriciana :)

Drugą dyskusyjną kwestią w przepisie jest wybór sera – oryginalny przepis podaje pecorino, ale można też znaleźć wersje z pecorino zmieszanym z parmezanem, lub z samym parmezanem. Ja osobiście najbardziej lubię tradycyjną recepturę – ponieważ pecorino, który jest serem owczym, jest bardziej ostry i słony. Ale jak nie mamy na podorędziu pecorino, a parmezan u nas w domu jest zawsze, nie pogardzę także wersją z parmezanem :) Myślę, że każdy powinien sam przetestować, który z serów bardziej mu odpowiada.

Ciekawostką jest istniejący we Włoszech spór czy do sosu amatriciana należy dodawać cebulę czy czosnek. Ja dodaję jedno i drugie – bo lubię :) Ale można wybrać wersję tylko z cebulą albo tylko z czosnkiem, choć dla mnie cebula wydaje się bardzo ważnym składnikiem sosu i nie rezygnowałabym z niej. Można też w ogóle zrezygnować z jednego i drugiego. Wówczas dobrze jest dodać do sosu niewielką ilość białego wina (ok. 100 ml) i zredukować je, jeszcze przed dodaniem do sosu pomidorów.

Amatricianę bardzo często podaje się z makaronem bucatini, czyli spaghetti z dziurką :) Ale świetnie pasuje też do niej także spaghetti, spaghetti alla chitarra, penne czy rigatoni. My przywieźliśmy z ostatniej podróży do Włoch doskonałą pastę Vermicelli z Gargano (Vermicelli di Gargnano – Pastificio G. di Martino), która sama w sobie jest świetna, a z sosem amatrciana stanowi idealny duet.

Przepis z mojej kuchni zamieszczam poniżej. A na końcu wersje pochodne (a może pierwotne? ;)), w stosunku do naszej receptury.

Czas przygotowania

ok. 20 minut

Stopień trudności

Bardzo łatwe

Składniki (na 4 porcje)

• 1-2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• pół dużej cebuli
• 2 ząbki czosnku (nieobowiązkowe, ja dodaję, bo lubię)
• 100 g pokrojonego w drobną kostkę boczku, najlepiej pancetta dolce
• ok. pół łyżeczki płatków peperoncino (można użyć także świeżego, suszonego albo w proszku, ewentualnie papryczkę chilli)
• puszka passaty pomidorowej (400 g) lub świeże, obrane ze skórki pomidory
• 400 g ulubionej pasty
• natka pietruszki
• sól i świeżo zmielony pieprz
• pecorino romano (zalecane) lub parmezan

Sposób przygotowania

Na patelni rozgrzewam oliwę, w tym czasie drobno siekam boczek, cebulę, czosnek i płatki peperoncino. Wrzucam je na rozgrzana oliwę i smażę kilka minut. W tym czasie stawiam wodę na makaron, który gotuję al dente.

Do podsmażonego mięsa dodaję pomidory, sól, pieprz do smaku i gotuję całość jeszcze kilka minut. Sos jest gotowy. Dodaję świeżo ugotowany makaron i drobno posiekaną pietruszkę, mieszam i po ok. 1 minucie nakładam na talerze. Posypuję świeżo startym pecorino romano lub parmezanem. I gotowe :)

Pasta all’amatriciana z białym winem

Składniki (na 4 porcje)

• 1-2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• pół dużej cebuli
• 100 g pokrojonego w drobną kostkę boczku, najlepiej pancetta dolce
• ok. pół łyżeczki płatków peperoncino (można użyć także świeżego, suszonego albo w proszku, ewentualnie papryczkę chilli)
• ok. 100 ml białego wina
• puszka passaty pomidorowej (400 g) lub świeże, obrane ze skórki pomidory
• 400 g ulubionej pasty
• natka pietruszki
• sól i świeżo zmielony pieprz
• pecorino romano (zalecane) lub parmezan

Sposób przygotowania

Na patelni rozgrzewam oliwę, w tym czasie drobno siekam boczek, cebulę i płatki peperoncino. Wrzucam je na rozgrzana oliwę i smażę kilka minut. W tym czasie stawiam wodę na makaron, który gotuję al dente. Do podsmażonego mięsa wlewam wino i gotuję dopóki całe nie odparuje. Dodaję pomidory, sól, pieprz do smaku, gotuję całość jeszcze kilka minut i sos jest gotowy. Wrzucam do niego świeżo ugotowany makaron i posypuję drobno posiekaną pietruszką. Mieszam i po ok. 1 minucie nakładam na talerze. Posypuję świeżo startym pecorino romano.